Sweet Smileys oder Berliner Bocksgesänge

Hauptthema der griechischen Tragödie (tragodia – Bocksgesang) ist die Darstellung durchweg aussichtsloser Situationen; egal was man macht, es ist „eh für´n Arsch“.

So, oder so ähnlich, muss man realistischer Weise die Initiierung des Smiley-Systems in der Berliner Lebensmittelüberwachung sehen.

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Smiley-System ?

Seit kurzem ist es spruchreif: Berlin bekommt für Frittenschmieden, Dönerbuden und Hummerbratereien den Smiley, der je nach vorgefundenem Ausmaß an Küchenferkeleien zum Angry werden soll.

Vorgemacht haben es die Dänen, die das ordnungsgemäße, sprich hygienische Verhalten ihrer lebensmittelverarbeitenden Betriebe, schon seit geraumer Zeit mit einem schnell ersichtlichen Bewertungssystem aus vier Smileys mit unterschiedlichem Gesichtsausdruck, für den Verbraucher transparent machen. Üblicherweise werden die Betriebe mehrfach im Jahr be- und untersucht, so dass positive sowie negative Veränderungen nachvollzogen werden können.

Dänemark verfügt über rund 45.000 Betriebe, die von 350 Lebensmittel-  kontrolleuren überwacht werden. Durchschnittlich 130 Betriebe je Kontrolleur ermöglichen eine durchgehende Überwachung und, bei erkannten Mängeln, auch kurzfristige Nachkontrollen.

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Wie sieht´s nun in Berlin aus ?

In der Hauptstadt werden nach meiner Schätzung mehr als 10.000 Betriebe unter die Smiley-Regelung fallen. Nach der derzeitigen Lesart sind das alle Betriebe, die Lebensmittel zur direkten Abgabe an den Endverbraucher herstellen, d.h.: Gaststätten, Imbiss-Stände und Schankwirtschaften usw. .

Für die damit verbundenen Kontrollen stehen in den Berliner Bezirken rund  70 Lebensmittelkontrolleure zur Verfügung, die allerdings noch mit einer erheblichen Zahl weiterer Aufgaben betraut sind.

Dazu zählt nicht nur die Überwachung der Unternehmen, die nicht in zu den Smiley-Betrieben gehören, beispielsweise Großküchen, Betriebskantinen oder, als großer Posten, der Lebensmittel-Einzelhandel, sondern auch Kontrollen im Rahmen des bundesweiten Schnellwarnsystems, Beratung bei Neuerrichtung oder Umbau, Bearbeitung aktueller Verbraucherbeschwerden, planmäßige Probenahmen etc …

Nun erfordern Betriebsbewertungen im Rahmen des Smiley-Systems immer eine umfangreiche, in die  Tiefe gehende Kontrolle, schon allein, um dem Gleichbehandlungsgrundsatz gerecht zu werden. Das heißt, mit der Einführung des Bewertungssystems kommt es zu einem enormen Aufgabenzuwachs für die Mitarbeiter der Lebensmittelüberwachung.

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Berliner “Erfolgrezept” : Job Enlargement und Personalabbau

Nach Darstellung des Lebensmittelsicherheitsberichts der Senatsverwaltung für Gesundheit, Umwelt und Verbraucherschutz wurde in Berlin im Jahr 2008 eine Kontrolldichte von etwa 60% erreicht, was denn Schluss nahelegt, dass  etwa 40 % der Betriebe, die auch hätten kontrolliert werden sollen, nicht besucht wurden (1). Wie die hohe Besuchsfrequenz im Rahmen des geplanten Smiley-Systems zusätzlich bewältigt werden soll, ist wohl nicht nur mir ein Rätsel, wenn sich die personelle Situation in der Verwaltung nicht schlagartig ändert.

Denn es ist seit Jahren ein ziemlich offenes Geheimnis, dass die Verwaltungen der Berliner Bezirke – und damit auch die Veterinär- und Lebensmittelüberwachungsämter – aufgrund der prekären Berliner Haushaltslage systematisch kaputtgespart werden. Einige Ämter sind personell derart ausgeblutet, dass der häufig überalterte Mitarbeiterstamm, in Verbindung mit zwangsläufig hohem Krankenstand, kaum noch in der Lage ist, die Funktion der Behörde zu gewährleisten.

Dass Berlin arm ist, wird den Mitarbeitern in den Amtsstuben jeden Tag um die Ohren gehauen, ob die das allerdings „sexy“ finden, darf bezweifelt werden.

Nun korreliert der Hang der Berliner Stadtoberen zur großen Geste bekanntlich mit Unfähigkeit der politischen Führung, die unzähligen (vor allem sozialen) Probleme der Hauptstadt in den Griff zu bekommen. Aushalten müssen das Getaumel zwischen Ohnmacht und Größenwahn letztendlich die Bürger. Und ob denen mit dem solchen publikumswirksam inszenierten Aktionen wie dem „Smiley“ tatsächlich geholfen ist, kann man bezweifeln.

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Kontrollen sind nötig…

An  dieser Stelle sei aber ausdrücklich darauf hingewiesen, dass der Verfasser sich keineswegs gegen eine konsequente Überwachung des Gastgewerbes, überhaupt des gesamten lebensmittelverarbeitenden Gewerbes ausspricht. Ganz im Gegenteil.

Als in den 1990er Jahren die Idee des eigenverantwortlichen gestalteten Hygienemanagements in die Praxis umgesetzt wurde, entstanden nicht nur beim mir erhebliche Bedenken hinsichtlich der damit verbundenen Reduzierung der betrieblichen Kontrollen.

Eine Branche sich quasi selbst zu überlassen, die traditionell über einen erheblichen Anteil schlecht- oder fremdqualifizierter Arbeitnehmer und Selbstständige verfügt, zeugt von enormer Naivität. Und letztlich ist das Smiley-System im Grunde die Bankrotterklärung der blauäugigen neoliberalen Vorstellung, ein höherer unternehmerischer Freiheitsgrad und der Appell an berufliche Ethik könne einen nachhaltigen Verbraucherschutz gewährleisten…

Die Realität – ausgedrückt in den Untersuchungsergebnissen der Berliner  Veterinär- und Lebensmittelüberwachungsämter – zeigt unmissverständlich, dass durchschnittlich etwa 25 % der kontrollierten Betriebe Gründe zur Beanstandung liefern. Der Großteil davon bezieht sich auf Verstöße gegen die Dokumentationspflichten des  EU-Hygienepakets, vor allem aber auf Mängel in der Basishygiene.

Gerade aber die Verstöße gegen die im Grunde recht einfach zu realisierende Basishygiene, sind das fundamentale, von der Öffentlichkeit wahrgenomme  Problem der Branche.

Eine fehlerhafte Risikobewertung beispielsweise – die möglicherweise viel gravierendere Folgen haben kann – lässt sich, im Gegensatz zu einem verdreckten Kühlhaus, kaum medial mit Würgegarantie  aufbereiten.

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… aber sie sind keine Strategie zur Problembeseitigung !

Die Erfahrung zeigt: Noch so viele Kontrollen (oder ein belohnendes bzw. sanktionierendes Bewertungssystem wie der Smiley)  sind nicht in der Lage, die zentrale Ursache des Hygieneproblems der Branche zu beseitigen.

Und diese zentrale Ursache ist die mangelhafte Fachkompetenz einer großen Zahl der Beschäftigten in der Lebensmittelbranche, speziell in der Gastronomie.

Der geringe Qualifizierungsgrad in der Branche und der damit einhergehende Mangel an Problembewusstsein – neben zweifellos vorhandenen ökonomischen “Motiven” -  sind die wesentlichen Gründe für lausige hygienische Zustände in den Unternehmen.

Wenn man in diesem Zusammenhang ein weiteres, der Verfasser ist geneigt zu sagen, ein typisches Berliner Phänomen betrachtet, wird der blinde Aktionismus des Smiley-Systems bzw. die dahinterstehende Ignoranz der eigentlichen Ursache noch deutlicher.

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Hausgemachte Probleme und vertane Chancen

Der Personalnachwuchs in den gastgewerblichen Einrichtungen rekrutiert sich (wenn er denn überhaupt ausgebildet ist) aus zwei Quellen: Zum einem aus der privatwirtschaftlichen Ausbildungen der Köche, zum anderen aber aus geförderten Ausbildungsmaßnahmen, die besonders Hauswirtschafter(innen) „produziert“.

Die Ausbildung zum/zur Hauswirtschafter(in) hat sich in Berlin-Brandenburg – wie auch in anderen Bundesländern – zum einem bevorzugten Berufsbild im öffentlich alimentierten Ausbildungsmarkt entwickelt. Praktisch jeder Bildungsträger (und im Regelfall völlig unabhängig von einer Vermittlungskompetenz)  hat diese Ausbildung im Angebot, privatwirtschaftliche Ausbildungsverhältnisse existieren hier in Berlin so gut wie überhaupt nicht.

Die Zielgruppe dieser Ausbildungsmaßnahmen sind in der Regel Jugendliche und junge Erwachsene,  die dem ersten Ausbildungsmarkt nicht zur Verfügung stehen, viele der Auszubildenden verfügen über mangelnde Sprach- und Sozialkompetenzen. Der überwiegende Teil hat einen erheblichen Förderungsbedarf in den schulischen Basisfächern. Qualifizierte Schulabschlüsse sind die Ausnahme.

Es dürfte nachvollziehbar sein, dass Ausbildungen, die einen professionellen Standard gewährleisten, unter solchen Verhältnissen ohnehin sehr schwierig zu realisieren sind.

Aber die Berliner Verwaltung wäre nicht die Berliner Verwaltung, wenn sie nicht noch einen Knüppel finden würde, den man den Ausbildungsträgern zwischen die Füße werfen könnte.

Und so existiert unter den Trägern dieser Bildungsmaßnahmen, Dank dem segensreichen Wirken des ehemaligen Berliner Finanzsenators Thilo Sarrazin, ein fast schon ruinöser Wettbewerb, der u.a. zu überlasteten und oft massiv unterbezahlten Ausbildern sowie zu mangelhaft ausgerüsteten Ausbildungseinrichtungen geführt hat.

Der Verfasser selbst hatte die zweifelhafte Freude, mehrfach Blicke in Küchen solcher Ausbildungsbetriebe werfen zu dürfen. Was dort an Basishygiene nicht realisiert wird bzw. was dort an Unsitten den Auszubildenden antrainiert wird, spottet mitunter jeder Beschreibung, und würde bei einem Gastronomiebetrieb zu seitenlangen Mängelberichten und entsprechenden Anordnungen seitens der Behörden führen.

Ausgerechnet hier also, in einem Bereich, der sich dazu eignet, unabhängig von ökonomischen Zwängen konsequentes Hygieneverhalten dem beruflichen Nachwuchs zu vermitteln, und damit dem Problem der Küchenferkeleien an der Basis zu begegnen, nutzt der Berliner Senat seine Möglichkeiten der Einflussnahme, in fast schon sträflich zu nennender Ignoranz, nicht aus.

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Was bleibt: Hängt die Fahne höher!

Verantwortungsvolles, ethisches Handeln setzt Fachkompetenz voraus. Die Qualität einer Branche ist eine Funktion der fachlichen Qualität des dort tätigen Personals.

Die Einsicht in diesen kausalen Zusammenhang und die daraus resultierende Forderung, die Fahne möglichst früh, möglichst hoch zu hängen, führt direkt dazu, dem weitestgehend voraussetzungslosen Zugang zur abhängigen oder selbständigen Tätigkeit im Gastgewerbe eine Absage zu erteilen. Nur das  ist meines Erachtens der einzig sinnvolle Weg, den Ferkeleien in Küche und Kühlhaus auf Dauer den Garaus zu bereiten.

Denn eines zeigen die  erschreckend hohen Zahlen zur Fluktuation  im  Gastgewerbe in aller Deutlichkeit: Hinter jedem, der seinen Betrieb mangels ökonomischer und fachlicher Kompetenz schließen muss, steht ein weiterer Dilettant, der die Welt mit Currywurst, Bulette, Döner, Pizza und Gyros verwöhnen möchte.

Der Nestor der Schweizer Lebensmittelhygieniker E. Hess (Universität Zürich) schrieb vor langen Jahren: “Nachdem die Mikroorganismen die Hygienequalität schlechthin bestimmen, sollte zumindest das Kader des Lebensmittelgewerbes konkrete Vorstellungen von ihren wesentlichen Eigenschaften haben.” (1979, Swiss food).  Dafür aber reicht der legendäre “Frikadellenschein” und eine möglichst noch per Video stattfindende “Belehrung nach §43 Infektionschutzgesetz (IfSG)” einfach nicht aus.

Wer also wirklichen Verbraucherschutz im Gastgewerbe umsetzen will, muss in erster Linie  sicherstellen, dass in Risikobereichen (adäquat bezahlte) Fachkräfte tätig sind, denen die negativen Auswirkungen unsachgemäßen Umgangs mit Lebensmitteln in jeder Beziehung bewusst sind, und die, was genau so wichtig ist, über die Handlungsfreiheit verfügen, ihr Fachwissen innerhalb eines tragfähigen Hygienemanagements umzusetzen.

Wenn irgendwann der böse Spruch, nachdem derjenige Wirt wird, der sonst nichts wird, aufgrund restriktiver Zugangsvoraussetzungen seine Daseinsberechtigung verloren hat, erübrigt sich mit ziemlicher Sicherheit auch die zweifelhafte Honorierung gesetzeskonformen, und damit eigentlich selbstverständlichen Verhaltens.

Aber von solchen Einsichten ist (nicht nur) Berlin Lichtjahre entfernt.

Lieber verteilt man Aufkleber.

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Endnote(n)

(1) Was an dieser Stelle besonders erstaunt, ist die statistische Auswertung des Bezirks Pankow, dessen oberste Lebensmittelaufseher  den Smiley zu ihrem ganz persönlichen Anliegen gemacht haben.

Glaubt man den Statistiken, die in im Rahmen der Kleinen Anfrage der CDU-Abgeordneten Cornelia Seibeld vom 27. Januar 2010 veröffentlicht wurden, so wird in Pankow – dem Berliner Bezirk mit der größten Zahl von Lebensmittelkontrolleuren – gerade mal eine Kontrolldichte von 44% der Betriebe bei einer Besuchsfrequenz von 2, 75 Besuchen /Jahr erreicht, was deutlich unter der Besuchsfrequenz des Dänischen Vorbilds liegt.

Ob hier die persönliche Eitelkeit der Verantwortlichen im Bezirksamt zu einer gewissen Gleichgültigkeit gegenüber realistischen Zahlen geführt haben, ist ernsthaft zu diskutieren.

Interessant sind in dieser Statistik auch die Zahlen des Bezirksamts Steglitz-Zehlendorf: Dort findet man bei 72% untersuchten Betrieben genau 0 % Beanstandungen.

Das spricht entweder für die Zehlendorfer Gastronomen oder gegen die Lebensmittelkontrolle.

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